For the fish soup: Scorfanetti, pesce sampietro, gallinelle, donzelle, ed altro pesce fresco di scoglio. Concentrato di pomodoro 150 gr. Cipolle rosse 1, grande, Aglio 5/6 spicchi, Mandorle pelate 250 gr. circa, Prezzemolo, un mazzetto, Limoni, mezzo, Alloro sale pepe peperoncino q.b., Acqua lt. 5.

making it

Incocciare la semola con acqua, avendo cura di tanto in tanto di sgranarla con movimenti circolari, aggiungere l’aglio e la cipolla tritata, il prezzemolo, le mandorle imbiondite e tritate grossolanamente, l’olio di oliva extravergine, il sale, il pepe e il peperoncino; mettere nella couscoussiera e fare cuocere a vapore per circa un’ora. Preparare la zuppa di pesce nel seguente modo: soffriggere la cipolla nell’olio con 2-3 spicchi d’aglio, alcune foglie di alloro, mezzo limone con la scorza. Aggiungere il concentrato di pomodoro, del vino bianco, le mandorle, l’aglio pestato in un mortaio e l’acqua. Far cuocere i pesci, avendo cura dopo di passare al setaccio i più piccoli e diliscare e tenere da parte i più grossi, mettere il cous cous dentro una capiente ciotola e bagnarlo ancora caldo con la zuppa filtrata, fare riposare ben coperto per mantenerlo caldo. Per il ristretto di cernia fare imbiondire leggermente della cipolla, aggiungere la cernia tagliata a pezzettini non troppo piccoli, i porcini asciugati, lo zafferano, un poco di zuppa di pesce, i pomodorini, il basilico e terminare la cottura, avendo cura di salare e pepare il tutto. Presentazione Disporre su un piatto piano il cous cous di pesce con dentro il pesce deliscato, adagiarvi la cernia ristretta con i funghi porcini. Guarnire con mandorle tostate, foglie di basilico e funghi a pezzetti.

http://www.couscousfest.it/ San Vito

see also Arab culinary influence in Sicily